Guide cuisine
Farines sans gluten : laquelle choisir pour quelle recette ?
Riz, sarrasin, sorgho, châtaigne, pois chiche… apprenez à choisir la bonne farine selon la recette.
Riz, sarrasin, sorgho, châtaigne, pois chiche… le rayon des farines sans gluten peut vite donner le vertige. Chaque farine a ses propres propriétés, et les mélanger dans une recette pensée pour la farine de blé donne rarement un bon résultat. Voici comment s'y retrouver.
1. Pourquoi on ne peut pas juste « remplacer » la farine de blé
Le gluten donne l'élasticité et la structure qui permettent aux pâtes de lever et de tenir. Sans lui, il faut souvent combiner plusieurs farines ou ajouter un liant — gomme xanthane, psyllium ou œuf — pour retrouver du moelleux et de la tenue. C'est pourquoi un mix « tout usage » sans gluten donne généralement de meilleurs résultats qu'une seule farine utilisée seule.
2. Farine de riz : la polyvalente
Neutre en goût, elle sert de base à de nombreux mix sans gluten. Elle est idéale pour épaissir une sauce, faire des crêpes ou des gâteaux légers. Seule, elle donne des textures un peu sableuses : mieux vaut la combiner avec une farine plus liante.
3. Farine de sarrasin : pour le salé et les crêpes
Son goût prononcé et légèrement rustique est parfait pour les galettes bretonnes, mais aussi pour donner du caractère à un pain ou à des blinis. Elle est naturellement sans gluten, mais vérifiez toujours la mention sur l'emballage à cause des risques de contamination croisée.
4. Farine de sorgho : la discrète pour épaissir
Très proche du blé en texture, sans le goût marqué d'autres farines, elle est excellente pour lier une béchamel ou une sauce. Elle se glisse aussi facilement dans les pâtisseries sans en dénaturer le goût.
5. Farine de châtaigne : pour les desserts d'automne
Son goût sucré et légèrement boisé convient parfaitement, en petite quantité, à un gâteau, des crêpes ou un pain d'épices. Son parfum devient toutefois trop fort lorsqu'elle est utilisée seule en grande quantité.
6. Farine de pois chiche : pour le salé consistant
Riche en protéines, elle apporte du moelleux et une bonne tenue. Elle est idéale pour une socca, une quiche sans pâte ou pour épaissir un curry.
7. Le réflexe le plus simple : le mix tout usage
Pour la pâtisserie du quotidien — gâteaux, cookies ou pâte à tarte — un mix tout usage sans gluten reste le choix le plus sûr. Il est déjà équilibré pour donner du liant et une bonne texture, sans avoir à doser soi-même plusieurs farines.
Bien choisir sa farine, c'est déjà la moitié du travail
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Découvrir les farinesOn a enlevé le gluten, pas le goût 🌾