Trop cuites, collantes, ou qui se délitent dans l'eau bouillante… si vous avez déjà été déçu par des pâtes sans gluten, ce n'est pas une fatalité. C'est (presque) toujours une question de technique.
Pourquoi les pâtes sans gluten se comportent différemment
Le gluten, c'est le réseau élastique qui donne aux pâtes classiques leur tenue et leur texture al dente. Sans lui, les farines utilisées (riz, maïs, lentilles, sarrasin, pois chiches…) n'ont pas la même structure : elles absorbent l'eau différemment et supportent moins bien une cuisson trop longue. Résultat : la fenêtre de cuisson parfaite est souvent plus courte que pour des pâtes classiques.
Bonne nouvelle : une fois qu'on connaît les bons réflexes, la différence de résultat est minime.
Bien choisir sa pâte sans gluten selon la recette
Toutes les farines sans gluten ne se valent pas selon l'usage :
Pâtes à base de maïs et de riz
Les plus proches en goût et en texture des pâtes de blé classiques. Parfaites au quotidien, pour toutes les sauces.
Pâtes de légumineuses (lentilles, pois chiches)
Plus riches en protéines et en fibres, avec un goût plus marqué. Idéales en salade froide ou avec des sauces simples qui ne masquent pas leur saveur.
Pâtes de sarrasin
Goût plus rustique et prononcé, très bien pour les plats d'automne/hiver ou les recettes traditionnelles.
Les 5 règles pour une cuisson réussie
Une grande quantité d'eau, bien salée
Comptez au moins 1 litre d'eau pour 100 g de pâtes : elles libèrent davantage d'amidon et ont besoin de place pour ne pas coller entre elles.
Ne jamais ajouter d'huile dans l'eau de cuisson
C'est une idée reçue : l'huile empêche surtout la sauce d'adhérer ensuite. Il suffit de bien remuer les premières minutes.
Surveillez le temps de cuisson de très près
Contrairement aux pâtes classiques, elles passent vite de al dente à trop cuites. Goûtez 1 à 2 minutes avant le temps indiqué sur le paquet.
Égouttez sans rincer, et mélangez tout de suite avec la sauce
Le rinçage retire l'amidon qui aide la sauce à bien enrober les pâtes.
Réservez un peu d'eau de cuisson
Elle permet de lier une sauce qui a un peu trop épaissi ou qui n'accroche pas assez.
Les erreurs les plus fréquentes
Cuire à l’avance et réchauffer plus tard
Les pâtes sans gluten se dessèchent et perdent leur tenue bien plus vite. Mieux vaut les cuire au dernier moment.
Utiliser une eau pas assez bouillante
Une ébullition franche et continue est essentielle pour une cuisson homogène.
Laisser reposer les pâtes égouttées sans sauce
Elles collent en quelques minutes. Ayez la sauce prête avant d'égoutter.
Notre sélection pour bien commencer
Chez B'nna, on a sélectionné des pâtes sans gluten qui gardent une vraie tenue à la cuisson, pour ne plus jamais avoir à choisir entre plaisir et contrainte alimentaire.
Découvrir nos pâtes sans glutenQuestions fréquentes
Pourquoi mes pâtes sans gluten collent-elles ?
Le plus souvent à cause d'un manque d'eau (comptez 1 litre pour 100 g), d'un manque de remuage en début de cuisson, ou d'un repos sans sauce après égouttage.
Faut-il ajouter de l'huile dans l'eau des pâtes sans gluten ?
Non. L'huile empêche la sauce d'adhérer aux pâtes. Une grande quantité d'eau bouillante et une remuée régulière suffisent.
Faut-il rincer les pâtes sans gluten après cuisson ?
Non, sauf pour une salade froide. Le rinçage retire l'amidon qui permet à la sauce de bien enrober les pâtes.
Quelles pâtes sans gluten se rapprochent le plus des pâtes classiques ?
Les pâtes à base de maïs et de riz sont les plus proches en goût et en texture des pâtes de blé, et conviennent à toutes les sauces.
On a enlevé le gluten, pas le goût.